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    食品安全風險解析——解讀黃曲霉毒素

    一、專家解讀

    (一)黃曲霉毒素的污染在世界范圍內廣泛存在。

    黃曲霉毒素(AflatoXin , AF)最早被發現于1960年,是黃曲霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)的次級代謝產物,目前已分離鑒定出12種以上,常見的有黃曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃曲霉毒素的熱穩定性非常好,常規烹調和加熱法不易分解。

    世界范圍內黃曲霉毒素的污染相當廣泛,包括谷物、堅果和籽類以及牛乳等,尤以玉米、花生被污染的程度最嚴重。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產毒菌浸染,在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒,或未經充分干燥,在儲藏期間產生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問題,但通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

    (二)攝入量決定黃曲霉毒素是否引起急性中毒。

    世界范圍內曾報道數起人類的黃曲霉毒素急性中毒,如非洲的霉木薯餅中毒,印度的霉玉米中毒等。2004—2005年肯尼亞暴發了迄今史上最大規模的黃曲霉毒素急性中毒事件,中毒千余人,死亡125人,中毒玉米中檢出黃曲霉毒素Bl的含量高達4400ppb ( μg / kg ),是罕見的黃曲霉毒素中毒事件。黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疽、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀,嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。

    根據我國及世界其他國家的標準規定,黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內,并不會對消費者的健康構成風險。

    (三)全球已高度重視對食品中黃曲霉毒素的控制。

    黃曲霉毒素B1是影響人和動物健康的主要真菌毒素之一,也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年聯合國糧農組織(FAO)發布的全世界食品和飼料真菌毒素法規報告中顯示,除國際食品法典委員會(CAC)的規定以外,全球100多個國家和地區制定了各類食品中黃曲霉毒素限量標準。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1–20ppb,黃曲霉毒素總量(AFB1、B2、Gl、G2)的限量范圍為0–35ppb。

    2011年我國發布的《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》(GB2761一2011)中規定花生及其制品中黃曲霉毒素Bl的限量為20ppb。

    (四)“土榨油”看似原生態實存安全隱患。

    近年來,“純天然”和“原生態”成為部分消費者的追求,除了購買“土榨油”外,也有使用家用榨油機自制油的方式。對于這兩種榨油方式,專家認為存在較大安全隱患。除了原料品質是否過關的問題,“土榨油”或自榨油還存在下列問題:未經過精煉加工,雜質多,易氧化變質;榨油設備不易徹底清洗干凈,殘留的油漬及谷物殘渣在氧化后會產生霉變,食品安全隱患很大;此外,資源利用率低,會造成很大浪費。

    二、專家建議

    (一)科研人員應加大“從田間管理到加工過程”對黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度,為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。食品潔凈生產車間

    (二)以玉米、花生等為主要原料的食品生產、加工企業,特別是“土榨油”生產作坊,應嚴格執行食品安全國家標準和相關技術規范,積極采取有效措施,重視原料安全,嚴格把關每一個生產環節,確保產品的質量和安全。

    (三)媒體應注重全面、科學、客觀報道,采用相應領域權威專家的專業觀點,以正確解讀國家相關標準法規,引導消費者理性認識和理解黃曲霉毒素的危害,避免公眾過度恐慌。

    (四)消費者應注意培養良好的消費習慣,注意產品的、標識,做到在保質期內妥善儲藏。特別應注意通過正規可靠渠道購買食用油,不要片面迷信“純天然”和“原生態”制品。

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